ريحة البن بعد التحميص تغريك تحضّر فنجان فوراً. تگدر تجرّبه، لكن لا تحكم على كل تفاصيل المحصول من أول فنجان. القهوة تتغيّر بعد التحميص، وأفضل وقت لتحضيرها يعتمد على البن وطريقة تحميصه وتحضيرك إله.
شنو يصير داخل الحبة؟
التحميص يكوّن غازات، أهمها ثاني أكسيد الكربون. جزء منها يبقى داخل البنية المسامية لحبة البن، ويطلع تدريجياً أثناء التخزين؛ هذا اللي نسميه خروج الغازات أو «Degassing».[1]
راحة البن هي الوقت اللي نعطيه حتى يخرج جزء من هالغاز. الهدف مو التخلص من الغاز كله، ولا ترك البن مكشوف؛ نبحث عن فنجان نحبه مع المحافظة على الروائح.
شلون يأثر على التحضير؟
قد تلاحظ انتفاخاً وفقاعات أكثر عند الترطيب الأول بالتقطير، أو كريما أكثر بالإسبريسو. الغاز يؤثر أيضاً بسلوك تدفق الإسبريسو، ولهذا قد تحتاج تعدّل الطحن مع تغيّر عمر القهوة.[2]
لكن الفقاعات والكريما وحدها ما تكفي للحكم على جودة الطعم. ذوق فنجانك، وراقب النتيجة مع مرور الوقت؛ خروج الغاز والتغيّر بالروائح عمليتان مترابطتان، وما يصير نختصر الجودة بعدد الأيام وحده.
شكد أنتظر؟
ماكو رقم واحد يناسب كل المحاصيل. درجة التحميص وطريقة تنفيذه تؤثر بمعدل خروج الغاز، والطحن يسرّع خروجه مقارنة بالحب الكامل.[3] كذلك، طريقة التحضير وظروف التخزين وذوقك تدخل باختيار الوقت المناسب.
توصيات المحامص تخص قهوتها وأسلوبها. مثلاً، La Cabra توصي براحة لا تقل عن عشرة أيام لقهواتها؛ هذا مثال على توصية محمصة محددة، مو قاعدة نطبّقها على كل بن أو على جميع محاصيل سليمان.[4]
ابدأ بتوصية المحمصة للمحصول اللي اشتريته، واذكر إذا تحضّره إسبريسو أو فلتر. لا تعتبر تاريخ التحميص وحده جواباً عن أفضل يوم للشرب.
جرّب بنفسك
للمقارنة بالبيت، جرّب فنجاناً اليوم وفنجاناً بعد يومين أو ثلاثة. هذه تجربة تذوق مقترحة، وليست مدة راحة علمية ثابتة.
استخدم نفس الماء والجرعة وطريقة التحضير، وابدأ بنفس إعداد الطحن. سجّل الرائحة والطعم والمرارة أو الحموضة، وأي تغيّر لاحظته بالتدفق. إذا احتجت تغيّر الطحن، دوّن التعديل حتى تفهم الفرق. لا تغيّر عدة أشياء معاً، ولا تفترض إن الراحة وحدها تصلّح كل مشكلة تحضير.
شلون أحفظه وهو يرتاح؟
خلي البن بكيسه المناسب المغلق، وإذا بيه صمام خروج غاز أحادي الاتجاه، خليه يؤدي وظيفته. الصمام يسمح بخروج الغاز مع الحد من دخول الهواء؛ فتح الكيس باستمرار مو شرط للراحة.[3]
احفظه بمكان معتدل الحرارة بعيداً عن الشمس والحرارة، واطحن الكمية اللي تحتاجها قرب وقت التحضير. ترك البن مكشوف أو طحن الكمية كلها حتى «تخلص الغازات أسرع» قد يسرّع فقدان الروائح.[2][3]
نساعدك تختار البداية
اكتب لنا اسم محصولك، تاريخ تحميصه وطريقة تحضيرك، ونساعدك تختار نقطة بداية للتجربة.
تصفّح محاصيل سليمان أو راسلنا على واتساب.
محمصة سليمان — البصرة، حي عمان، شارع مستشفى ابن غزوان.
قهوة عالمية بروح عراقية.
المصادر
1. Smrke et al. (2017), Time-Resolved Gravimetric Method To Assess Degassing of Roasted Coffee. بحث أصلي يدرس خروج الغازات من الحب الكامل والمطحون. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b03310
2. Specialty Coffee Association, The Science of Coffee Freshness — Samo Smrke. شرح وتجارب عن الغازات والكريما والتدفق والطحن والتخزين. https://sca.coffee/sca-news/podcast/81/the-science-of-coffee-freshness-samo-smrke-expo-lectures-2019-6lrbe
3. Wang & Lim (2014), Effect of roasting conditions on carbon dioxide degassing behavior in coffee. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.01.027
4. La Cabra, Resting Coffee. توصية المحمصة الخاصة بأسلوب تحميصها؛ ليست معياراً عاماً. https://us.lacabra.com/pages/resting-coffee